Grigliare è cuocere qualcosa su una griglia o un fuoco aperto, con una fonte di calore diretta, con il coperchio aperto.

Nel processo è coinvolto poco o nessun fumo ed è usato per cose che cuociono bene a temperature medio-alte.

La cottura alla brace viene eseguita con il coperchio chiuso, a fuoco basso, solitamente indiretto, che spesso comporta l'affumicatura come parte del metodo di cottura. Viene utilizzato per tagli e arrosti più grandi che beneficiano di lunghi tempi di cottura e possono sopportare il sapore del fumo.

Entrambi i metodi sono ottimi, ma devi scegliere quello giusto per il piatto giusto.

Che si tratti di grigliare o grigliare, ci sono molti metodi diversi e vedrai metodi diversi nei paesi di tutto il mondo. In Medio Oriente si fanno molti spiedini di carne alla griglia, spesso marinati nel succo di limone o nello yogurt. Nell'Africa meridionale vari selvaggina, spiedini, bistecche e salsicce vengono cotti a fuoco vivo in un metodo noto come "braai". I giamaicani hanno il loro pollo e pesce jerk. In America Latina, i Gauchos sono stati la base del Churrasco, un metodo per cuocere la carne su fiamme libere. L'Argentina ha l'asado, o carne senza marinata cotta in una fossa senza fumo.

Molti di questi metodi sono più grigliati che barbecue, ed è l'introduzione del fumo che ha davvero creato ciò che conosciamo oggi. Gli affumicatoi sono stati utilizzati in tutto il mondo per migliaia di anni. È iniziato come una tecnica di conservazione, secondo alcuni, risalente ai tempi degli uomini delle caverne, che potrebbero aver originariamente usato il fumo per tenere lontane le mosche dalla carne mentre la essiccavano, solo per scoprire anche questa carne conservata. Il fumo caldo e il fumo freddo si sono evoluti in enormi movimenti a pieno titolo, ma questo è per un altro giorno. Le persone ora affumicano le loro carni su una varietà di legni diversi per conferire sapori diversi ai piatti finiti.

Che tipo di carne affumicare è puramente una questione di gusti. Le carni più popolari sono le costine, il petto e la spalla di maiale (di solito per fare il maiale stirato). Ma non limitarti a questi: puoi anche affumicare costolette, cosciotto d'agnello o spalla di agnello, oltre a pollame intero e pesce e persino formaggio e noci.

Il processo di affumicatura si è sviluppato attorno a tagli di carne duri che tradizionalmente non risultano buoni se cotti con altri metodi, come il petto, che non è molto facile da mangiare a meno che non lo si cuocia molto lentamente a bassa temperatura.