QUÍMICA DE LOS ACEITES VEGETALES El universo de los aceites vegetales es amplio, profundo y repleto de interrogantes, algunas de las cuales son tan complejas que pueden convertirse en incertidumbres, por lo que adentrarse en él sin una guía es como dejarnos llevar por las olas del inmenso mar lejos de las costas, aislados y sin la certeza que podamos regresar airosos y salvos de tan peligroso viaje. Y no es convertir el estudio de la naturaleza y propiedades de los aceites vegetales, en un elemento metafórico alejado de la realidad, sino alertar al lector de que se introduce en un mundo fascinantes, lleno de sorpresas, donde a veces lo que es no es lo que parece ser, y mucho menos lo que sugieren los medios mercantiles y propagandísticos es lo más adecuado, por cuanto son productos que vamos a ingerir de forma cotidiana y que serán incorporados a nuestro organismo, que por ser nuestro, responde a la individualidad propia de lo que somos, no igual a la de cualquier otra persona, aunque con ella compartamos muchas y la mayor cantidad de cualidades. Esta es la esencia del problema, cada persona es una individualidad natural y su organismo, y por supuesto, su metabolismo responde a él propiamente, por lo que lo que es bueno para unos no tiene que serlo para todos, al menos si no comparten las mismas características en lo concerniente a las ventajas o problemas que pueda causar uno u otro aceite. Con el devenir de los tiempos el hombre ha ido cambiando paulatinamente sus hábitos alimentarios sin que esto signifique que hayamos llegado una dieta óptima y saludable, compuesta por los ingredientes que demanda nuestro organismo. Nos surgen con frecuencia dudas sobre que alimentos seleccionar entre tanta variedad, suponiendo en el mejor de los casos que tenemos acceso a todos ellos, y que no mostremos dolencias acuciantes, o rechazo a alguno en particular. Pero en el caso de los aceites vegetales ¿cuál es el que debemos escoger para que se conjugue mejor con nuestras necesidades alimentarias? Esta, en esencia es la pregunta y demanda una pronta respuesta, aunque esto no resulte tan fácil. En este libro tratamos de acercarnos a la respuesta a tan acuciante interrogante y para ello partimos de una guía básica: el perfil lipídico de los aceites, o lo que es lo mismo, qué ácidos grasos predominan en uno u otro aceite, para conocido esto podamos estar en condiciones de elegir el que mejor pueda adaptarse a nuestras necesidades, de acuerdo al conocimiento que tengamos de nuestro propio organismo. Pero como hay cientos de aceites vegetales y cada uno presenta un perfil lipídico propio, nos hemos decidido en este primer enfoque del problema, por los que más abundan en el mercado en correspondencia con su volumen de producción mundial, y su presencia en supermercados y establecimientos minoristas, por lo que hemos seleccionado para centrar nuestro análisis en los de girasol, colza, palma africana, soja, maíz y olivo, que son los más empleados en la alimentación. Al final no puede haber regla o dictamen concluyente en un tema de tan magna complejidad, pero sí llegar a un acercamiento lo mayor posible al centro del asunto, lo que puede que lo logre este libro, o al menos esa es nuestra intención.