Die Zutaten, die zur Herstellung frischer Nudeln verwendet werden, sind Mehl und Eier und optional Salz. Dies führt zu einem der rätselhaftesten Aspekte bei der Herstellung von hausgemachter Pasta. Mit nur zwei Hauptzutaten wäre es Ihnen verziehen, sich zu fragen, worum es bei der ganzen Aufregung geht. Wie kann es schwierig sein? Nun, es muss natürlich nicht schwierig sein.
Es gibt einfache Rezepte, die bei sorgfältiger Anwendung mit der richtigen Menge Flüssigkeit und der richtigen Mehlsorte jedes Mal hervorragende Ergebnisse liefern. Es gibt nur so viele Möglichkeiten, die Rezepte zu variieren, um wünschenswerte Ergebnisse zu erzielen, dass es sich lohnt, nur die Variablen zu berücksichtigen, die eine Rolle spielen.
Jetzt ist das klassische italienische Mehl, das für alltägliche Nudeln verwendet wird, in Italien und in einigen anderen Ländern als
"00"-Mehl bekannt. Die Italiener verwenden eine Skala von 00 bis 04, um die Farbe der Mehle anzugeben. Die Farbe hängt davon ab, wie viel Kleie und Keime aus dem Mehl "extrahiert" wurden. Kleie und Keime geben dem Mehl seine Farbe. Das '00' wurde daher von Kleie und Keimen befreit und ist daher ein sehr weißes und glattes Mehl, das natürlich seidenweiche Nudeln ergibt, die für viele Anwendungen ideal sind.
Abgesehen von diesen Sonderfällen ist Gluten eine Schlüsselkomponente des Nudelherstellungsprozesses. Wenn es mit der Flüssigkeit vermischt und eine Weile stehen gelassen wird, bildet Gluten Bindungen auf chemischer Ebene. Dadurch wird der Teig dehnbar und elastisch. Es hält den Teig zusammen und verhindert, dass er bröckelt oder auseinanderfällt. Gluten ist die gleiche Zutat, die dem Brotteig seine Eigenschaften verleiht.
