« Les troupeaux de bêtes à laine qui constituent l'une des richesses agricoles les plus importantes des départements du sud-est de la France, ne sont guères exploités sous le rapport du lait des brebis, que pour la fabrication de quelques fromages de qualité inférieure, se consommant dans les ménages, c'est un produit tout-à-fait accessoire et qui même est complètement négligé dans un grand nombre d'exploitations rurales; le lait de chèvre y supplée, à défaut de lait de vache fort rare dans la partie méridionale des Alpes. Là les principaux produits des troupeaux consistent, indépendamment de la laine et des engrais, soit dans la reproduction et l'élève des agneaux, soit dans l'engraissement des moutons, et il paraît que ces deux modes d'emploi des fourrages, quand ils sont pratiqués avec soin, présentent en définitive des avantages qui se contrebalancent. Mais ils sont l'un et l'autre évidemment très inférieurs aux rendements qu'on obtient ailleurs et notamment dans le département de l'Aveyron, des troupeaux de bêtes à laine exploités pour le lait destiné à la fabrication des fromages. Ainsi, alors que nos brebis des Alpes nous rendent à peine en moyenne de 12 à 14 francs par année, en laine et agneaux, les brebis à lait de la partie du département de l'Aveyron qui avoisine Roquefort produisent en fromages, agneaux et laine jusqu'à 22 francs par année.
Cet écart considérable dans le rendement annuel des bêtes à laine par suite du mode particulier d'exploitation dont elles sont l'objet, nous semble de nature à attirer l'attention de nos agriculteurs, sur les modifications dont le régime de nos troupeaux serait susceptible pour atteindre le maximum du rendement. L'étude que nous avons eu l'occasion de faire du régime des troupeaux de bêtes à laine que nourrit le vaste plateau du Larzac (Aveyron), ainsi que de la fabrication des fromages à Roquefort, nous a paru de nature à les diriger dans ces tentatives d'amélioration.
Mais avant tout, il convient de décrire les caves de Roquefort, afin de bien établir les conditions de fraîcheur, d'aération et de sécheresse relatives qui les distinguent et contribuent puissamment à donner aux fromages traités dans ces caves la supériorité incontestable dont ils jouissent, et qui les place en tête des produits similaires de l'Europe.
Le village de Roquefort, célèbre dans le monde entier par l'excellence de ses fromages, est adossé à un rocher profondément fissuré dans tous les sens et dont les masses abruptes rappellent de loin les fortifications et les tours d'un immense château féodal. Ce village occupant la face nord du rocher, jouit en été, époque de la fabrication des fromages, d'une température très fraîche. Ses caves ne sont que des grottes ou cavernes formées par la nature; on a profité des anfractuosités de la roche pour y construire des réduits qui font en quelque sorte corps avec le rocher et qui constituent des caves à 2 et 3 étages où l'air frais et sec circule soit par des ouvertures factices, soit surtout par les fentes naturelles qui règnent dans le rocher, et entretiennent un courant d'air souterrain et continu, animé d'une vitesse telle qu'en été, époque où la température des caves se maintient invariablement entre 4 et 5 degrés et est conséquemment fort inférieure à celle de l'air extérieur, la flamme d'une lampe approchée de certaines fissures est éteinte instantanément. »

Note sur la fabrication du fromage de Roquefort et sur le régime des troupeaux du Larzac (Aveyron) / par M. Jules Itier
Date de l'édition originale: 1850

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