Griller, c'est cuire quelque chose sur un gril ou un feu ouvert, avec une source de chaleur directe, avec le couvercle ouvert. Peu ou pas de fumée est impliquée dans le processus et elle est utilisée pour les choses qui cuisent bien à feu moyen à élevé.

Le barbecue se fait avec le couvercle fermé, à feu doux, généralement indirect, impliquant souvent le fumage dans le cadre de la méthode de cuisson. Il est utilisé pour les coupes et les joints plus gros qui bénéficient de longs temps de cuisson et peuvent supporter la saveur de la fumée.

Les deux méthodes sont excellentes, mais vous devez choisir la bonne pour le bon plat.

Qu'il s'agisse de griller ou de faire un barbecue, il existe de nombreuses méthodes différentes et vous verrez différentes méthodes dans les pays du monde entier. Au Moyen-Orient, on fait beaucoup de brochettes de viandes grillées, souvent marinées dans du jus de citron ou du yaourt. En Afrique australe, divers gibiers sauvages, des brochettes, des steaks et des saucisses sont cuits sur des flammes nues selon une méthode connue sous le nom de "braai". Les Jamaïcains ont leur poulet et leur poisson jerk. En Amérique latine, les Gauchos étaient à la base du Churrasco, une méthode de cuisson de la viande à feu ouvert. L'Argentine a asado, ou viande sans marinade cuite dans une fosse sans fumée.

Beaucoup de ces méthodes sont plus des grillades que des barbecues, et c'est l'introduction de la fumée qui a vraiment créé ce que nous connaissons aujourd'hui. Les fumoirs sont utilisés partout dans le monde depuis des milliers d'années. Selon certains, cela a commencé comme une technique de conservation, remontant aux hommes des cavernes, qui utilisaient peut-être à l'origine de la fumée pour éloigner les mouches de la viande pendant qu'ils la séchaient, pour découvrir cette viande également conservée. Le fumage à chaud et le fumage à froid ont évolué en d'énormes mouvements à part entière, mais ce sera pour un autre jour. Les gens fument maintenant leurs viandes sur une variété de bois différents pour donner différentes saveurs aux plats finis.

Le type de viande à fumer est purement une question de goût. Les viandes les plus populaires sont les côtes, la poitrine et l'épaule de porc (généralement pour faire du porc effiloché). Mais ne vous limitez pas à ceux-ci - vous pouvez également fumer une côte de boeuf, un gigot d'agneau ou une épaule d'agneau - ainsi que de la volaille et du poisson entiers, et même du fromage et des noix.

Le processus de fumage s'est développé autour de coupes de viande dures qui, traditionnellement, ne se révèlent pas bonnes lorsqu'elles sont cuites par une autre méthode, comme la poitrine, qui n'est pas très facile à manger à moins de la cuire très lentement à basse température.