Waarom rijst zo belangrijk is in risotto
Risotto is in de meest basale vorm rijst gekookt in bouillon. Rijst is hier de ster omdat het zetmeel produceert; het constante roeren tijdens het kookproces wrijft het zetmeel van het oppervlak van de rijst, waar het oplost in de kookvloeistof en deze dikker maakt. Het kiezen van een rijst die niet genoeg zetmeel bevat, betekent dat de kenmerkende romige textuur van een goede risotto nooit zal worden bereikt.
Dus wat is een goede risottorijst? Zoek naar rijst met een korte tot middelmatige korrelgrootte, die mollig is en een hoog gehalte aan amylopectine (zetmeel) heeft. Deze rijstsoorten zijn ook goed bestand tegen constant roeren: de uiteindelijke textuur is zacht, maar heeft een lichte kauwkracht in het midden van elke korrel.
Soorten Risottorijst
A. Carnaroli: Ook wel de "koning" of "kaviaar" van de risottorijst genoemd, chef-koks gebruiken deze graag vanwege de geweldige smaak en omdat elke korrel zijn vorm behoudt. Het levert ook de meest romige risotto op en is vergevingsgezinder om mee te koken.
B. Arborio: Deze rijstvariëteit is niet zo zetmeelrijk als carnaroli, maar is wel het meest verkrijgbaar. Deze
middelkorrelige rijst kan gemakkelijk te gaar worden of papperig worden, maar met zorgvuldige aandacht kan hij nog steeds een geweldige risotto maken.
C. Vialone Nano: Deze kortkorrelige rijst wordt verbouwd in de regio Veneto in Italië en kan niet met chemicaliën worden verbouwd. Het heeft een hoog zetmeelgehalte, kookt sneller dan carnaroli en levert een zeer romige risotto op.
D. Baldo: Baldo-rijst is een dikke, gemalen, kortkorrelige rijst die in Turkije wordt verbouwd. De granen zijn zetmeelrijk en kunnen veel vocht opnemen, waardoor het zeer romig en mals wordt en tijdens het koken goed zijn vorm behoudt. Baldo-rijst is een goede keuze voor risotto, paella en Turkse pilafs.
E. Cal riso: Dit is een middelkorrelige rijst. Eenmaal gekookt wordt het een beetje zacht en plakkerig, waardoor het ideaal is voor gerechten waarbij de granen stand moeten houden, zoals sushi, soepen of salades. Calrose-rijst heeft ook een zeer milde smaak, wat betekent dat het gemakkelijk alle krachtige ingrediënten, zoals kruiden en specerijen, kan opnemen
F. Maratelli: Maratelli-rijst is een variëteit die op natuurlijke wijze is geselecteerd uit de velden van Asigliano Vercellese in Noordwest-Italië. Het is een vroegrijpe rijstsoort en behoort tot de groep van de 'halffijne' rijst.
