La ciencia y la tecnología de los alimentos es un área de conocimientos apasionante para quienes, la problemática del hambre en el planeta tierra, constituye una preocupación sentida, sobre la existencia de contingentes de poblaciones vulnerables y expuestas a la inseguridad alimentaria mundial. Emprender estrategias que permitan sumar acciones, como pequeños granos de arena, contribuyen en la lucha contra el flagelo que afecta a millones de personas subnutridas en diferentes regiones geográficas, donde el cambio climático describe un desafío, por el ataque a cultivos básicos que sustentan a las poblaciones pobres.Es urgente y necesario buscar alternativas para crear medidas de soberanía y seguridad alimentaria en torno a la oferta de alimentos en algunas regiones del mundo que no tiene las fortalezas necesarias para producir la materia prima vegetal que le garantice alimentos a la población, sin tener que recurrir a mecanismos de importación por ejemplo de trigo, para fabricación de harinas panificables, que en la actualidad se ha experimentado un rápido aumento del costo de las materias primas alimentarias, como se percibe en casi todo el mundo y los resienten, sobre todo, los países más pobres o con problemas de inflación y de divisas para proveerse de materias primas vegetales importadas.La seguridad alimentaria puede mejorar a nivel local y regional impulsando la inversión en cultivos sustitutos de trigo importado, creando nuevas oportunidades de empleo y de mercado para los pequeños productores, revitalizando la economía rural, en la medida en que las familias puedan beneficiarse de esta situación variará en función de la población, los ingresos y del abastecimiento de alimentos de alto valor nutricional a base de leguminosas, raíces, tubérculos y cormos, en beneficio finalmente de la gente de diferentes edades, sexo; inclusive haciendo pensar a los entes promotores del desarrollo local, regional y nacional en pro del desarrollo de plantaciones de éstos cultivos de mayor envergadura, con esquemas cooperativistas para disminuir efectos negativos en el pequeño productor.La pretensión final es que este libro sea, sobre todo, práctico y realmente útil, siendo ideal para estudiantes, profesores, empresarios, técnicos panaderos y todas aquellas personas interesadas; inclusive amas de casa, tengan o no conocimiento previo de la tecnología de la panificación, sustituyendo materias primas tradicionales, imponiendo las harinas compuestas, para mejorar el valor nutritivo de los productos panificados, ya que se ofrece un contenido práctico y analítico del comportamiento de otras harinas, que pueden sustituir la harina de trigo en los productos panificados, aportando criterios para profundizar con ingenio y creatividad en el desarrollo de masas panificables con mayor aporte nutricional para el consumidor. Este libro contiene cinco bloques temáticos relativos a: I. Panificación utilizando harinas compuestas a base de tapirama( phaseolus lunatus L ), y trigo (triticum vulgare L ), mejorando el nivel nutricional.II. Asociación de harina de batata (Ipomoea batata L.) y harina de trigo (Triticum vulgare L.) en función de la panificación.III. Composición de la harina del grano de tapirama (Phaseolus lunatus L) producida en la Península de Paraguana, estado Falcón, Venezuela.IV. Inhibición de antitripsia en las leguminosas: caraota (Phaseolus vulgaris L.), quinchoncho (Cajanus cajan L.), tapirama (Phaseolus lunatus L.) y frijol bayo (Vigna unguiculata L.). V. Evaluacion del contenido de saponinas y actividad ureasica en granos de tapirama (Phaseolus lunatus L.) y quinchoncho (Cajanus cajan L). El enfoque de cada bloque está pensado para una fácil comprensión de conceptos, operaciones unitarias, diagramas de flujo y ecuaciones útiles en la obtención de productos panificados; sustentado siempre con la evaluación sensorial respectiva, que fundamentan las condiciones de ac