-Pretende esta Guía Histórica profundizar en el conocimiento del sector hostelero bilbaíno en general a la vez que servir de reconocimiento a la profesionalidad de un incontable numero de profesionales: cocineros-reposteros- camareros-maîtres-directores-conserjes-recepcionistas-botones-gobernantas..., quienes han ofrecido los mejores años de su vida laboral al ejercicio de este duro oficio. -Para entender la historia de la hostelería hay que situarla en cada época concreta. Es evidente que con el paso del tiempo se han mejorado las instalaciones y equipamiento de los diversos establecimientos. -Actualmente, tal vez, el servicio no sea tan refinado como pudo serlo hace unas cuantas décadas. Aunque la formación de los profesionales del sector es infinitamente superior a todas las épocas pasadas. -Equipamientos tan corrientes, como las neveras, el congelado de los alimentos, la técnica del envasado al vacío, la fabricación de cubitos de hielo, la extracción de humo, o los controles sanitarios..., hace solo unos pocos años nos hubieran parecido ciencia ficción. -No olvidemos que el salazón, la conserva de alimentos en manteca o aceite, las uvas pasas, los higos secos, los diversos tipos de embutidos...no son sino algunas técnicas antiguas, que permitían la conversación de los alimentos durante largos periodos de tiempo. -Etxekoandres -La profesión de chef es clarísimamente una profesión artesanal. De la artesanía al arte solo hay un paso. Cada receta culinaria es una creación única, sin par, que necesita una elaboración reposada y manos experimentadas, a pesar de que el punto de la mayoría de los guisos sea casi siempre intuitivo, y que últimamente abundan los cocineros alquimistas, o químicos... -En nuestros días el oficio de guisandera se ha masculinizado. Como se ha masculinizado el servicio de sala. Según un análisis de Javier Urroz, publicado en el periódico Bilbao, solo cuatro, entre los cincuenta principales restaurantes vizcaínos, cuentan al frente de sus fogones con mujeres, actualmente. -Un testimonio esencial de esta Guía, y de la historia de la cocina bilbaína, es la aportación que a la misma han realizado un número sinfín de cocineras. Entre las que sobresalen: -Josefa de Basterra una de las guisanderas de mayor relumbrón que se conoce, por serle confiada la preparación del pantagruélico ágape servido, el 31 de enero de 1803, coincidiendo con la toma de posesión del alcalde de la entonces Invicta Villa, Mariano Luís de Urquijo. -No muchos años más después, Trifona, era el nombre de una cocinera del barrio de la Peña, a la vez propietaria de una fonda del mismo titulo, que estaba especializada en la preparación de recetas que tenían como materia prima principal las Angulas, gracias a la vecindad de su establecimiento "con las minas de angulas de la Ria". -Alrededor de 1840, el Ambigú de la Sociedad Bilbaína se encontraba atendido por Mariana Inchaurbe. En 1871, esta misma sociedad delegó la misma misión en Brígida de Murua Izaguirre, cocinera-propietaria de una conocida hostería sita en el Arenal. -Alejandro de Caverivieri. -En 1892-, el restaurante Esmeralda era otra acreditada casa de comidas, en la que oficiaba, Francisca Uribe. -Felipa de Eguileor y sus hijas Ursula, Sira y Vicenta Azcaray del Amparo, no necesitan mas presentaciones que su libro-testamento el cual aun sigue vigente actualmente -Lucia Merino, antigua cocinera del palacio de los Zabalburu, era la esposa de Jerónimo Merino, conductor de la "cuadriga" del palacio de Mena. A finales del siglo XIX, antes de ocuparse de los fogones del literario Lion d´Or, regento un taberna-fonda frecuentada por los maleteros y mozos de cuerda, de la Estación del Norte. -Tomasa y Victoriana Asúa y Bilbao de los txakolis de Zollo y Tablas, fueron las reinas del Bacalao que se comercializaba en los almacenes de su familia.