Risotto'da Pirinç Neden Bu Kadar Önemli?
Risotto, en temel haliyle et suyunda pişirilen pirinçtir. Pirinç burada yıldızdır çünkü nişasta üretir; pişirme işlemi sırasında sürekli karıştırma, nişastayı pirincin yüzeyinden ovalar ve burada çözünerek pişirme sıvısını koyulaştırır. Yeterli nişastaya sahip olmayan bir pirincin seçilmesi, iyi bir risottoya özgü kremsi dokuya asla ulaşılamayacağı anlamına gelir.
Peki bir risotto pirincini iyi yapan şey nedir? Kısa ila orta taneli, dolgun ve yüksek amilopektin (nişasta) içeriğine sahip pirinç arayın. Bu tür pirinçler aynı zamanda sürekli karıştırmaya da dayanıklıdır; son doku yumuşaktır, ancak her tanenin ortasında hafif bir çiğnenme bulunur.
Risotto Pilav Çeşitleri
A. Carnaroli: Risotto pirincinin "kralı" veya "havyarı" olarak adlandırılan, şefler bunu harika lezzeti ve her bir tanenin şeklini koruması nedeniyle kullanmayı seviyor. Aynı zamanda en kremalı risottoyu üretir ve pişirmesi daha kolay olur.
B. Arborio: Bu pirinç çeşidi carnaroli kadar nişastalı değildir ancak en yaygın olarak bulunanıdır. Bu orta taneli pirincin fazla pişirilmesi veya yumuşak hale gelmesi kolay olabilir, ancak dikkatli bir şekilde bakıldığında yine de harika bir risotto yapılabilir.
C. Vialone Nano: Daha kısa taneli pirinç, İtalya'nın Veneto bölgesinde yetiştiriliyor ve kimyasallarla yetiştirilemiyor. Yüksek nişasta içeriğine sahiptir, carnaroli'den daha çabuk pişer ve çok kremalı risotto verir.
Ç. Baldo: Baldo pirinci, Türkiye'de yetiştirilen dolgun, öğütülmüş, kısa taneli bir pirinçtir. Taneler nişastalıdır ve çok fazla nemi emebilir, onu çok kremsi ve yumuşak yapar ve pişirildiğinde şeklini iyi korur. Baldo pirinci risotto, paella ve Türk pilavları için mükemmel bir seçimdir.
D. Cal Riso: Bu orta taneli bir pirinçtir. Pişirildikten sonra hafif yumuşak ve yapışkan hale gelir; bu da onu suşi, çorba veya salata gibi tahılların tutulması gereken yemekler için ideal kılar. Calrose pirinci aynı zamanda çok hafif bir tada sahiptir; bu da şifalı bitkiler ve baharatlar gibi cesur malzemeleri kolaylıkla emebileceği anlamına gelir.
E. Maratelli: Maratelli pirinci, kuzeybatı İtalya'daki Asigliano Vercellese tarlalarından doğal olarak seçilmiş bir çeşittir. Erken olgunlaşan bir çeşittir ve 'yarı ince' pirinç grubuna dahildir.
