Hvorfor ris er så vigtigt i risotto
Risotto, når det er mest basalt, er ris kogt i bouillon. Ris er stjernen her, fordi den producerer stivelse - den konstante omrøring under tilberedningsprocessen gnider stivelsen af risens overflade, hvor den opløses i og fortykker kogevæsken. At vælge en ris, der ikke har nok stivelse, betyder, at den kendetegnende cremede tekstur af en god risotto aldrig vil blive opnået.
Så hvad gør en god risotto ris? Kig efter ris, der er kort- til mellemkornet i størrelse, buttet og har et højt indhold af amylopektin (stivelse). Disse typer ris holder også godt til den konstante omrøring - den endelige tekstur er blød, men har en let tygning i midten af hvert korn.
Typer af risottoris
A. Carnaroli: Kaldet "kongen" eller "kaviaren" af risottoris, kokke kan lide at bruge denne for dens gode smag, og fordi hvert korn bevarer sin form. Den producerer også den mest cremede risotto og er mere tilgivende at lave mad med.
B. Arborio: Denne variant af ris er ikke så stivelsesholdig som carnaroli, men den er den mest tilgængelige. Denne mellemkornede ris kan være let at overkoge eller gøre grødet, men med omhyggelig opmærksomhed kan de stadig lave en fantastisk risotto.
C. Vialone Nano: D hans kortkornede ris dyrkes i Veneto-regionen i Italien og kan ikke dyrkes med kemikalier. Den har et højt stivelsesindhold, koger hurtigere op end carnaroli og giver en meget cremet risotto.
D. Baldo: Baldo-ris er en buttet, malet, kortkornet ris, der dyrkes i Tyrkiet. Kornene er stivelsesholdige og kan absorbere masser af fugt, gør den meget cremet og mør og holder formen godt, når den koges. Baldo-ris er et godt valg til risotto, paella og tyrkiske pilaf.
E. Cal riso: Dette er en mellemkornet ris. Når den er tilberedt, bliver den lidt blød og klistret, hvilket gør den ideel til retter, hvor kornene skal holde, som sushi, supper eller salater. Calrose-ris har også en meget mild smag, hvilket betyder, at den let kan absorbere alle dristige ingredienser, såsom urter og krydderier.
F. Maratelli: Maratelli ris er en sort, der blev udvalgt naturligt fra markerne i Asigliano Vercellese i det nordvestlige Italien. Det er en tidligt-modnende sort og er en del af gruppen af 'halvfine' ris.
