Чому рис такий важливий у різотто
Різотто, в основному, являє собою рис, зварений у бульйоні. Рис є зіркою тут, оскільки він виробляє крохмаль - постійне помішування під час процесу приготування стирає крохмаль з поверхні рису, де він розчиняється в рідині для варіння та згущує її. Вибір рису, у якому недостатньо крохмалю, означає, що характерна кремова текстура хорошого різотто ніколи не буде досягнута.
Отже, що робить хороший рис для різотто? Шукайте рис із коротким або середнім розміром зерна, пухким і з високим вмістом амілопектину (крохмалю). Ці сорти рису також добре витримують постійне помішування - кінцева текстура м'яка, але в центрі кожного зерна злегка жується.
Види рису різотто
A. Карнаролі: рис, який називають королем або ікрою різотто, кухарі люблять використовувати цей рис за його чудовий смак і тому, що кожне зерно зберігає свою форму. З нього також виходить найсмачніше різотто, і його легко готувати.
B. Арборіо: цей сорт рису не такий крохмалистий, як карнаролі, але він найбільш доступний. Цей середньозернистий рис можна легко переварити або
перетворити на кашку, але при пильній уважності з нього все одно можна зробити чудове різотто.
C. Vialone Nano: його короткозернистий рис вирощують у регіоні Венето в Італії, і його не можна вирощувати за допомогою хімікатів. Він має високий вміст крохмалю, готується швидше, ніж карнаролі, і дає дуже кремове різотто.
D. Бальдо: Рис Бальдо - це пухкий, мелений короткозернистий рис, вирощений у Туреччині. Зерна крохмалисті і здатні вбирати багато вологи, роблять його дуже кремовим і ніжним і добре зберігають форму при варінні. Рис Бальдо - чудовий вибір для різотто, паельї та турецького плову.
E. Cal riso: це це середньозернистий рис. Після варіння воно стає трохи м'яким і липким, що робить його ідеальним для страв, де зерна повинні витримуватися, наприклад суші, супів або салатів. Рис Calrose також має дуже м'який смак, тобто він легко вбирає будь-які сміливі інгредієнти, такі як трави та спеції.
